Il 24 febbraio la Chiesa cattolica celebra in forma straordinaria San Mattia; lo fanno in forma ordinaria le Chiese anglicana e luterana. E anche in Romagna questo è il giorno ad San Matìa, come riportato da E’ Luneri rumagnol di Gianni Quondamatteo. Chi sia esattamente questo santo lo sanno in pochi. Il suo nome ebraico “Mattathias” è lo stesso dell’evangelista Matteo (significa “Dono di Dio”), ma si tratta di un altro personaggio: uno dei primi 70 discepoli di Cristo, rimasto accanto a Lui dal Battesimo nel Giordano all’Ascensione. Sarebbe stato aggregato ai dodici Apostoli al posto del traditore Giuda Iscariota. Poi le tradizioni su di lui si fanno nebulose. Molte fanno riferimento all’Africa e a una sua predicazione in Etiopia, conclusa con il martirio sulla croce. Altri lo danno per lapidato e decapitato con un’alabarda a Gerusalemme. D’altra parte Padova e Treviri sostengono di possederne le reliquie, che sarebbero state portate in Europa dalla solita S. Elena, la madre di Costantino, prima e grande importatrice del genere. O erano quelle di Matteo, l’apostolo ed evangelista?

San Mattia

A San Mattia erano attribuiti vari scritti e un vangelo, tutti considerati apocrifi e andati perduti. Per motivi che sfuggono, è patrono di ingegneri, macellai e alcolisti pentiti.

Ma da noi l’Apostolo è ricordato per altre ragioni: “San Matìa l’impejia ben, la cunserva a l’impirén”: San Mattia impaglia bene, riempiremo bene la conserva”. Proverbio che necessita di alcune spiegazioni.

Fino a non molti anni fa in Romagna era questo il periodo dell’anno in cui si verificavano le ultime nevicate e gelate, anche in pianura e in riva al mare. Quindi l’occasione per far provvista della materia prima necessaria alle “conserve”, ovvero le ghiacciaie. Era l’unico sistema di conservazione basato sul freddo esistente prima dei moderni frigoriferi. E riusciva a rimanere in funzione, con un po’ di fortuna, fino all’inverno successivo.

Piazzetta delle Conserve a Cesenatico

Il sistema era antico. Il terreno doveva essere esposto a settentrione, possibilmente ben ombreggiato; qui si scavava un ambiente sotterraneo, quasi sempre a pianta circolare e a forma di tronco di cono rovesciato. Le pareti erano in mattoni, pietre o anche, in montagna, legno di castagno. La pavimentazione era a schiena d’asino, per favorire lo scolo del ghiaccio disciolto. L’acqua defluiva poi per una condotta, oppure in un sottostante vespaio formato da uno spesso strato di ghiaia. Chiuse da una copertura in paglia e altri materiali isolanti, assieme a ghiaccio tagliato a mattonelle e neve fortemente pressata, vi si riponevano carni, formaggi, bevande, frutta e verdure pregiate. Col ghiaccio si facevano anche sorbetti alla frutta e all’acqua di rose, come appreso dagli arabi. Ma soprattutto vi si calava il pesce, che nelle ghacciaie divenne preponderante dopo la Controriforma.

Montescudo, la Conserva in piazza del Municipio che si fa risalire all’epoca malatestiana

Il Concilio di Trento (finito nel 1563) aveva dato rigore ferreo a regole che c’erano sempre state, ma che non sempre erano rispettate alla lettera. Fra esse, l’obbligo di osservare “i giorni di magro”, quelli in cui non si poteva consumare carne. Ed erano parecchi, oltre a tutti i venerdì dell’anno. Il rinnovato vigore del precetto fece la fortuna delle marinerie adriatiche, che potevano contare, ieri come oggi, sul mare più pescoso del Mediterraneo. Ma per mantenere il pescato in condizioni accettabili (da Rimini si riusciva a esportarlo in giornata fino a Roma e Firenze) occorrevano le “conserve”. Ecco perché se ne vedono (o vedevano) in tutti i porti del litorale: Chioggia, Goro, Volano, Magnavacca, Primaro, Ravenna, Cervia, Cesenatico, Rimini, Cattolica. Ma non mancavano nemmeno nell’entroterra e quella di Montescudo è solo una delle tantissime. Naturalmente ne erano dotate tutte le grandi città, Bologna come Firenze e Milano.

Ingresso alla Conserva di Montescudo

L’importanza di tali strutture la si poteva osservare a Rimini, dove la “Via delle Ghiacciaie” era addirittura accanto al duomo di Santa Colomba. Scrive Oreste Delucca (“Toponomastica riminese”, Luisè 2019): “Nella città di Rimini sono storicamente documentate quattro ghiacciaie nel quartiere di S. Colomba, presso la cattedrale. Ce lo mostrano visivamente più immagini ed in particolare: un cabreo settecentesco illustrante i possedimenti del Capitolo (della Cattedrale ndr); la mappa del Catasto Napoleonico redatta nel 1811. In entrambi i casi risalta la clsssica forma circolare e per una d’esse è pure accennato un piccolo vano d’ingresso”. 

Il cabreo del XVIII secolo con l’indicazione delle Conserve presso la Cattedrale di San Colomba

E Delucca prosegue: “La Mappa Napoleonica ne evidenzia la stradina di accesso che, a quel tempo, era denominata Via delle Ghiacciaie. All’inizio del Novecento il popolino indicava in sito come piazeta dal Cunservi, con evidente riferimento alle conserve di ghiaccio: più tardi è stata formalmente intitolata Via Agostino Di Duccio“.

Le Conserve di Rimini nel Catasto Napoleonico del 1811

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