“Cibo dal mare. Storia e tradizioni culinarie”
A cura di Maria Lucia De Nicolò
Circolo Nautico Cattolica
Dal 1997 puntuale ad inizio anno, ormai da 27 anni, esce la Rivista del Circolo Nautico di Cattolica curata dalla prof.ssa Maria Lucia De Nicolò. Iniziativa editoriale originariamente voluta dallo storico Presidente del Club Nautico di Cattolica Tullio Badioli, e poi proseguita dai suoi successori. In ogni numero un tema monografico dedicato ad aspetti diversi della cultura marinara. Vere e proprie chicche bibliografiche questi quaderni annuali.
Maria Lucia De Nicolò può certamente essere considerata una delle più grandi esperta del mare Adriatico, visto nel suo aspetto globale: scienza del mare, tradizioni marinare, folclore, religiosità dei portolotti, amori, cultura popolare. Cattolichina, Direttrice, dal 2006, del “Museo della Marineria Washington Patrignani” di Pesaro (il Museo non è un semplice museo etnografico, ma un laboratorio di conoscenza che restituisce alla memoria collettiva la trama di una storia di relazioni che ha avuto ed ha come teatro il mare). Dal 1996 al 2021 docente presso l’Università di Bologna, prima presso la Facoltà di conservazione dei beni culturali e poi presso la sede di Ravenna, di Storia del Rinascimento e di Storia del Mediterraneo in età moderna.
Autrice di molte decine di volumi e saggi sulla storia dell’Adriatico. Fra questi: “Adriatico. Cultura e arti del mare” (Badioli, 1996), “La costa difesa. Fortificazione e disegno del litorale adriatico pontificio” (Regione Marche, 1998), “Il mare al pescatore. Solidarietà marinara dal Cinque al Novecento” (Casa del Pescatore di Cattolica, 2000), “Mediterraneo. Archeologia navale e storia marittima dall’antichità al 20° secolo” (Comune di Cattolica, 2000), “Microcosmi mediterranei. Le comunità dei pescatori nell’età moderna” (Clueb, 2004), “La speranza. Piloti pratici, naufragi, prove di fortuna nell’Adriatico del Sei-Settecento” (Banca di Credito Cooperativo di Gradara , 2006), “La comunità delle rive. Un’identità mediterranea” (BCC di Gradara, 2007), “Rimini marinara. Istituzioni, società, tradizione navale (secoli 13.-18.)” (BCC di Gradara, 2008). “Marineria risorta. Una comunità di pescatori tra Romagna e Marche” (BCC di Gradara, 2016).
Ed autrice anche di diversi volumi sulla storia moderna di Cattolica, San Giovanni in Marignano, Morciano di Romagna, Gabicce, Gradara.
La De Nicolò si è avvalsa nei corsi degli ultimi decenni di un proficuo sostegno alle sue pubblicazioni da parte del Presidente della Banca di Credito Cooperativo di Gradara, oggi Riviera Banca, Fausto Caldari.
I numeri monografici della Rivista del Club Nautico degli ultimi cinque anni hanno trattato i seguenti temi: “Vongola venus gallina. Il sapore antico della cucina marinara” (2019), “Delfini. Natura e cultura” (2020), “Neptunia. Antiche maniere di pescare” (2021), “Flora delle rive” (2022), “Cattolica balneare (1823-2023)” (2023) e quest’anno “Cibo dal mare. Storia e tradizioni culinarie”.
Nell’Introduzione a questo ultimo numero della Rivista viene scritto: “Negli ultimi vent’anni si sono intensificati gli studi e ricerche sulla storia della pesca nel Mediterraneo (in particolare su nascita e sviluppo delle marinerie del Medio Adriatico), con riguardo anche ad indagini sui prodotti ittici, senza escludere l’interesse per la cultura alimentare”. “In merito a produzione, commercio, consumo, trasformazioni culinarie dei prodotti ittici, sono stati organizzati al Museo della marineria di Pesaro diversi incontri e in questo impegnativo lavoro è rientrato anche il prezioso recupero di fonti orali da correlare alla documentazione restituita da fondi archivistici da cui si sono ricavate informazioni importantissime per un arco temporale che va dal XV al XX secolo”.
Il numero della Rivista propone una breve traccia storica, un quadro d’insieme per poi proporre alcuni approfondimenti, per finire con le ricette della cucina popolare. Fra gli approfondimenti: “Pesce fresco, conservato, ‘navigato’. Una geografia culinaria del Mediterraneo”, “Sulla mensa del povero: minutaglia e cibi popolari”, “Pesci, crostacei. Molluschi fra storia e tradizione (secc. XIV-XIX), “Aspetti della tradizione gastronomica”.
Interessante l’annotazione di apertura del primo approfondimento: “A partire dal basso medioevo fino ai primi secoli dell’età moderna si accerta una scarsa propensione al consumo di pesce, motivata da una sorta di ritrosia culturale, ripetutamente attestata anche nel confronto su altre aree mediterranee (…). Perdura a lungo una ripugnanza reale nei confronti del pesce, tipica delle popolazioni che non praticano attività marittime e ben documentata sin dall’antichità (…). Il pesce è considerato a lungo cibo inferiore, adatto per la povera gente che non può permettersi il consumo di carne e questi pregiudizi sopravvivono nel tempo”.
Oppure quella sulla minutaglia: “Nonostante venga valutata come ‘pesce vile’, la minutaglia forniva l’ingrediente primario per la preparazione dei cibi di strada”. Questa consisteva di varie specie di piccoli pesci che si catturano con le reti, e veniva considerata “il rifiuto della scelta del pesce”.
Fra la ventina di ricette proposte alla fine del numero della Rivista avrei scelto come proposta per voi la classica ricetta delle seppie con i piselli.
La seppia con i piselli
Pulite completamente le seppie, levate gli occhi, la bocca, l’osso e quanto si trova nella cavità del mantello. Spellate e tagliatele a pezzi, lavatele con acqua corrente e fatele scolare in un colapasta. In una pentola fate soffriggere l’olio, la cipolla tagliata fine, peperoncino e alcune fogliette di maggiorana. Quando la cipolla diventa color oro, aggiungete i pezzi di seppia e lasciatela rosolare a fuoco vivo mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo alcuni minuti versate il vino bianco e fatelo sfumare, aggiungete i piselli, il pomodoro tagliato a pezzetti e privato dei semi o la conserva e il sale. Appena il sugo incomincia a restringersi, mette l’acqua sufficiente per la cottura della seppia. Coprite la pentola e lasciatela sobbollire a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che il tutto si attacchi sul fondo. Appena il sugo è fatto, prima di servire a tavola tenere la pentola coperta per qualche minuto per fare insaporire tutti gli ingredienti.
Buon appetito!!
Paolo Zaghini
