HomeEconomia e LavoroSigep, il grido d’allarme per le pasticcerie: “Vendite su, guadagni giù”

Il consulente Candian: “Nel settore un alto volume di vendite non sempre si traduce in profitti reali"


Sigep, il grido d’allarme per le pasticcerie: “Vendite su, guadagni giù”


20 Gennaio 2025 / Redazione

Il periodo natalizio 2024 ha visto molte pasticcerie registrare volumi di vendita significativi, con incrementi che in alcuni casi hanno superato di gran lunga il 40% rispetto all’anno precedente. Tuttavia, un’analisi più approfondita dei numeri rivela una realtà preoccupante: la maggior parte degli operatori non ha una chiara comprensione della differenza tra flusso di cassa e marginalità reale, mettendo a rischio la sostenibilità a lungo termine delle proprie attività. Questo uno degli argomenti al centro dell’intervento dell’esperto Nicola Candian, consulente specializzato nella crescita e gestione aziendale nel mondo dell’arte bianca e autore del libro “La matematica della pasticceria spiegata semplice”, ospite della Confederazione Italiana Pasticceri a Sigep World di Rimini (18-22 gennaio 2025).

“Nel settore della pasticceria, un alto volume di vendite non sempre si traduce in profitti reali. Un’analisi approfondita rivela come molte attività confondano il flusso di cassa con la marginalità effettiva, rischiando la sostenibilità del business. A volte addirittura ci si trova davanti a situazioni nelle quali il titolare stesso è costretto a sostenere economicamente l’azienda per farla andare avanti, anziché guadagnare dalla stessa” – sostiene Nicola Candian.

Un’indagine condotta su un campione di 100 pasticcerie italiane ha rivelato che il 78% dei titolari non conosce con precisione i costi di produzione dei propri prodotti. “Pochissime persone avevano chiaro come prezzare i propri prodotti. – prosegue Candian – Questo si traduce in una situazione paradossale nella quale, per esempio, su un panettone artigianale venduto a 38€, molti operatori stimano erroneamente un margine del 70%, quando in realtà, considerando tutti i costi diretti e indiretti, il margine effettivo si attesta spesso intorno al 55-60%. Nulla di sbagliato, se non fosse che nel resto dell’anno una marginalità media reale, quando va bene, si attesta intorno al 25%”.

La struttura dei costi in una pasticceria al giorno d’oggi è complessa. Un’analisi dettagliata rivela che: il costo delle materie prime rappresenta solo il 25-30% dei costi totali, i costi energetici incidono per il 15-20%, il costo del personale può arrivare al 35-40% del fatturato, gli ammortamenti delle attrezzature pesano per il 10-15%, i costi di packaging e marketing incidono per un ulteriore 8-10%. “Considerando questi numeri, emerge chiaramente come un prodotto che sembra generare un buon margine possa in realtà essere venduto quasi a prezzo di costo, causando il fastidioso effetto di dover rimandare continuamente il proprio stipendio o ancora guadagnare meno di un collaboratore. Senza saperne il motivo, visto che i soldi in cassa non mancano” – afferma.

Il periodo natalizio, con il suo picco di vendite, spesso maschera le inefficienze strutturali del business. In media, le pasticcerie realizzano il 20% del proprio fatturato annuo nel mese del Natale stesso. Questo concentramento di ricavi crea l’illusione di una buona performance finanziaria, ma nasconde una realtà più complessa: i ricavi di dicembre vengono spesso utilizzati per coprire le perdite dei mesi precedenti e verranno utilizzati per coprire i costi di gennaio, un mese notoriamente scarico nel settore.

Il 65% delle pasticcerie intervistate ammette di utilizzare gli incassi natalizi per pagare fornitori e dipendenti nei mesi successivi. Solo il 22% degli operatori mantiene una contabilità analitica che permette di distinguere tra margine lordo e netto. Un caso studio emblematico riguarda una pasticceria del Nord Italia che, nonostante un fatturato annuo di 800.000€, scoprì di avere una marginalità reale di soli 45.000€, equivalente a meno del 6%. Dopo un’accurata analisi dei costi e una riorganizzazione del listino prezzi, grazie ai percorsi avanzati del programma “Pasticcere Imprenditore”, la stessa attività è riuscita a portare la marginalità al 15% nell’anno successivo, pur mantenendo volumi di vendita simili.

Secondo Candian: “La soluzione a questa problematica richiede un approccio sistematico che parte dall’implementazione di un sistema di controllo di gestione accurato, che permetta di: calcolare il food cost reale di ogni prodotto, monitorare i costi fissi e variabili e analizzare la redditività per linea di prodotto; passa poi da una revisione periodica del pricing basata su dati reali con: analisi della marginalità per singolo prodotto, valutazione dell’impatto dei costi indiretti, definizione di obiettivi di marginalità minimi;  arrivando ad una pianificazione finanziaria strutturata di: budget previsionale mensile, analisi dei flussi di cassa, pianificazione degli investimenti”.

La trasformazione da una gestione basata sul “speriamo che me la cavo” a una gestione consapevole richiede un cambio di mentalità significativo. Le pasticcerie che hanno adottato un approccio analitico alla gestione finanziaria hanno registrato: un incremento medio della marginalità del 40%, una riduzione del 25% degli sprechi, un miglioramento del 35% nella gestione del magazzino, una crescita del 20% della redditività complessiva.

Il settore della pasticceria sta attraversando una fase di profonda trasformazione, dove la capacità di gestire i numeri diventa tanto importante quanto l’abilità artigianale. La vera sfida per i titolari non è più solo produrre eccellenza, ma farlo in modo economicamente sostenibile. Solo attraverso una gestione consapevole e basata sull’analisi sarà possibile trasformare un alto fatturato in una reale prosperità aziendale. Spesso si pensa di dover trasformarsi in contabili, ma in realtà basta una conoscenza approfondita dei numeri più importanti per riuscire ad ottenere una soddisfazione dalla propria azienda.